Những ngày rét mướt mưa phùn giáp Tết, cái lạnh làm cho người ta thấy thèm một miếng cá kho gớm ghê. Làm cho thì hơi cầu kỳ vất vả, nhưng tới khi ngửi thấy mùi riềng sả thơm phức dậy lên trong môi trường, được xắn miếng cá vàng ươm như mật, ăn với cơm oi bức, vào bụng đến đâu ấm đến đó, thì quả là sung sướng không gì bằng.
Đông lạnh, có một vài miếng cá kho nhắm nháp với chút dưa muối chua, và chỉ thêm bát cơm hot là đủ ngon miệng
Nhắc đến món ăn hấp dẫn ở trên thì chẳng thể không kể đến cá kho làng Vũ Đại của vùng chiêm trũng Hà Nam, ngôi làng đi vào lịch sử văn chương trong tác phẩm Chí Phèo của Nam Cao. Vùng đất ấy nổi tiếng với hồ hết món đặc sản nức tiếng, như chuối Ngự Đại Hoàng, mắm cáy Bình Lục, bánh cuốn Phủ Lý... nhưng lạnh co ro thì ngon nhất vẫn là cá kho niêu đất làng Vũ Đại. Món ăn này đã được người địa phương địa phương lưu truyền suốt hàng trăm năm nay, tới hiện giờ vẫn còn nguyên lành hương vị rực rỡ, xứng đáng nổi danh nhất vùng Hà Nam.
Không biết các cụ ngày xưa nghĩ ra món cá kho niêu đất này ra sao mà thích hợp thời tiết tới vậy, ngon không tả nổi, mà chỉ về Vũ Đại mới được thu giãn cảm giác miếng cá đưa tham gia miệng là tan ngay nơi đầu lưỡi, đọng lại dư vị đượm đà khó khăn quên.
Cá kho làng Vũ Đại - món ẩm thực giản dị làng quê, nghĩ đến là thèm chảy nước bọt ngày lạnh mát
Với tuổi đời hàng trăm năm, một niêu cá kho chính hiệu làng Chí Phèo có trật tự sản xuất rất cầu kỳ, chất liệu chọn lọc kỹ lưỡng, chứa đựng những cách cổ truyền riêng mà người nông dân nơi đây đã thu thập qua rộng rãi thế hệ. Chính vì sự khắt khe trong việc khiến cho ra một niêu cá kho đúng điệu nên giá của món ăn mang nhãn hiệu làng Vũ Đại không phải rẻ, so với nồi cá kho dễ chơi chỉ một vài chục ngàn trong bữa cơm thường ngày thì nó đắt gấp cả trăm lần. Niêu ốm nhất 1kg có giá khoảng 450 ngàn, còn loại 4-5kg nghiêng ngả khoảng 1 triệu 2/ niêu.
Đắt là vậy nhưng đầy đủ người sẵn sàng dành khoản tiền lớn để được ăn uống món ăn dân dã đậm chất văn hóa Việt. Mà dịp Tết này, có một nồi cá kho chính hiệu làng Vũ Đại trong nhà, những lúc quây quần ăn cơm, có khúc cá cay cay, ngọt mặn, lại thơm nồng rét mướt vị riềng, xua đi vị ngán của giò chả bánh bác bỏ, thì còn gì hoàn hảo hơn? Nó không hề là chuyện sĩ diện bỏ tiền triệu xách về một nồi cá, đó là sự yêu mến của phổ thông người bỏ ra cho món ăn mang cái hồn quê nhà, nhất là với những khách hàng nào sành ăn thì được nếm cá kho niêu Vũ Đại là trải nghiệm đáng nhớ.
Cá đem kho là cá trắm to nuôi 3 năm ở ao làng, vừa to vừa sạch
Cá được tuân theo quy trình, sạch sẽ, cẩn thận, chỉ lấy đúng phần bụng cá để kho
Cái khác lạ cầu kỳ đầu tiên là việc chọn lựa cá, chỉ lấy những con trắm đen nuôi ăn ốc từ 3 năm trở lên, nặng 3-5kg, thon thả dài, bụng nhỏ dại thì mới ngon và chắc thịt, ít mỡ. Các anh trai làng mạnh khỏe cởi nai lưng chịu lạnh lội xuống ao bắt cá lên, khiến cho vẩy cắt khúc tại chỗ. Chọn lọc cá khó tính như thế nhưng phần chính đem kho chỉ có mỗi khúc giữa, bỏ ngọn nguồn. Những chiếc niêu đất dùng để kho cá cũng đặc biệt, phải mang trong khoảng trong Nghệ An ra, còn vung thì đặt riêng ở Thanh Hóa, các nghệ nhân nặn hình vòm rất vừa căn vặn với chiếc niêu, tiện lợi cho việc kho cá. Tại sao cá kho ngon nhất luôn phải bằng niêu đất, mà chẳng phải bằng sắt hay nhôm? Vì trong khoảng xưa ông bà ta đã nghiệm ra rằng, những chiếc nồi đất dày dặn rất hợp với món ăn đun lâu trên bếp lửa, lại giữ nhiệt đủ để thịt cá bên trong chín đều, thơm ngon hơn, tắt bếp bưng ra vẫn nóng hổi, bữa cơm sẽ toàn diện hơn đông đảo.
Đến cái niêu để kho cá cũng cầu kỳ, để bảo đảm chất lượng món ăn đặc sản làng Vũ Đại
Trước khi xếp cá tham gia niêu, người dân làng Vũ Đại sẽ lót một lớp dày những miếng gừng riềng thái lát, để đun cá trong vòng 12 - 16 tiếng không bị cháy, các loại gia vị nước cốt cũng ngấm cả vào làm thịt cá, không bị thấm ra niêu. Cái quan trọng nhất làm nên hương vị quyến rũ của món cá kho chính là nằm ở gia vị, các "nghệ nhân kho cá" kỳ cựu trong làng đều ghi nhớ rõ ràng danh sách các thứ phải nêm tham gia cá, cùng công thức nêm làm cho món ăn này không ở đâu giống, bao gồm: riềng, gừng loại ngon, hành khô, ớt hiểm, chanh, tương, muối...
Cá sau khi khiến sạch, cắt khúc, được xếp cùng các loại nguyên liệu chính khác
Gia vị đặc trưng của món cá kho có riềng, mẻ, ớt, hành khô...
... cố nhiên một số nước cốt khác theo cách thức riêng của người dân địa phương
Niêu cá xếp đầy ắp với đủ các lớp nhân, riềng sả băm bé xíu, ớt bằm rải bên trên
Rưới nước dừa lên sau cuối, mùi cay nồng thơm lừng tỏa ra khắp nơi, thèm rớt nước bọt!
Phương pháp khiến nên hương vị tinh túy của cá kho Vũ Đại nằm ở phần nước cốt khá lạ, đó là nước cốt khuông lợn, cốt chanh chua và nước dừa tươi. Người ta xếp những miếng dẻ khuông lên trên lớp riềng lót nồi, rồi đến cá, tiếp diễn rải thêm hành khô, gừng, riềng tươi giã gầy, cuối cùng là rưới các loại gia vị, nước cốt đều khắp niêu cá. Đậy vung ngừng cứ nghĩ vậy là được rồi, chỉ chờ cá chín, nhưng không, sự thực là giai đoạn gian truân nhất lúc ấy mới bắt đầu.
Những niêu cá đều tăm tắp xếp lên bếp củi dựng sẵn, dưới rải trấu, tro
Giai đoạn canh niêu trong bếp rất quan trọng, quyết định cá "ăn được hay không"
Mẻ cá thành bại ra sao là tùy thuộc vào người trông niêu cá kho, bởi họ sẽ đun liên tục trong vòng hơn 10 tiếng đồng hồ, mất hơn nửa ngày trời nên rất kỳ công và cẩn thận. Phải luôn giữ lửa cháy đều sao cho nồi phát ra tiếng lục bục nhỏ dại, nhiều lần lưu ý đảo củi, cho tới khi nước cạn chỉ còn lại khoảng 1 thìa là dập lửa bắc ra. Củi kho cá cũng phải là củi nhãn khô, dưới là vỏ trấu, để lửa đượm đều vòng vo niêu, tạo mùi thơm rất đặc trưng cho cá sau khi nấu.
Phải kiểm tra niêu cá thường xuyên, nếu chỗ nào quá lửa, cạn sớm, cần châm thêm nước
Củi để kho cá là loại củi nhãn, giòn, khô, cháy đều, đảm bảo cá kho chín đều suốt hơn 12 tiếng đun liên tục
Người trông bếp phải day trở, lưu ý tiếng cá sôi, yếu tố chỉnh lửa... khá vất vả
Bỏ vung ra, khách khứa sẽ cảm nhận ngay được món ăn cực phẩm này thu hút ngay từ cái nhìn trước tiên. Khúc cá màu nâu cánh gián đều, mịn, nguyên lành không nát, thơm lừng, trông chỉ muốn ăn ngay. Từ ngày xưa, khi những mẻ cá kho làng Vũ Đại đầu tiên có mặt trên thị trường, người dân đã nhân thức tính toán sao cho món ăn này có thể giữ lại đa số chất liệu, giết mổ ngọt, xương mềm, cả niêu không bỏ đi miếng nào. Tương tự, nó đáng chi phí triệu cũng phải, đắt xắt ra miếng.
Sau hơn nửa ngày đợi mong, nồi cá kho hoàn hảo chính hiệu làng Vũ Đại đã ra lò
Ví như xuân này có cơ hội về làng anh Chí ăn uống món ăn quê dân dã mà đầy tinh tế ấy, cam kết các thợ kho cá sẽ không khiến cho bạn bế tắc, bàn tay của họ đã lưu giữ bí kíp truyền thống lâu đời, đủ để tinh hoa ẩm thực xứ Hà Nam không bị mai một. Mà không chỉ có món ăn ngon, người dân nơi đây cũng rất hiếu khách, có tìm hiểu hỏi gì họ cũng chuẩn bị giải đáp, và dĩ nhiên sau đó sẽ mời khách ăn thử một vài miếng đặc sản quê bản thân mình. Ấm lòng cả nghĩa đen và nghĩa bóng, cớ gì không thưởng thức một phen!
Theo Trí thức trẻ
Xem thêm: Cung tet nguyen dan
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét