Trong khoảng trước tới nay, làng Vân Canh (Hoài Đức - Hà Nội) lừng danh với đặc sản cam Canh. Nhưng mấy người nào biết rằng, nơi đây còn gắn liền với món bánh bác bỏ mật mang đậm chất xưa. Sở dĩ nói vậy, vì chỉ những ai xuất hiện và lớn lên tại làng ven đô này mới được ăn uống hương vị thơm - ngon - ngọt và lạ của miếng bánh bác vỏ xanh ruột mật.
Những chiếc bánh bác mật hơn 40 năm tuổi
Ông Bùi Doãn Liễu (65 tuổi - Hoài Đức) cho biết, mái ấm ông có truyền thống khiến bánh bác bỏ nhân mật cúng Tết đã được hơn 40 năm. Năm nào cũng vậy! Độ 23 tháng Chạp, con cháu ông từ nơi xa lại đi về bên ngôi phố đi bộ cổ, đoàn tụ và cùng nhau sẵn sàng chất liệu gói bánh chưng.
Bình thường, ông Liễu là người chủ trì buổi gói bánh và phân công các em, các cháu thi hành từng quá trình bé nhỏ lẻ. Những việc hợp với thanh nữ như ngâm gạo, thổi đỗ, rửa lá dong, mua mật các con phố,… ông sẽ giao cho em gái. Còn việc chẻ củi, đội ngũ lửa nấu nước cần sức khỏe, ông sai các con, các cháu khiến cho.
Gia đình ông Bùi Doãn Liễu có truyền thống khiến bánh chưng nhân mật cúng Tết đã được hơn 40 năm
Trước khi gói bánh, ông Liễu lựa chọn không gian sân trước ở dọc đường trải chiếu ngồi. Ông bảo, mọi người quây quần gói bánh bên sân khiến tình cảm bạn bè thêm thắt chặt, con cháu nhớ về cỗi nguồn. Đặc biệt, khuông cảnh đó giống nét hoài niệm xưa về một gia đình truyền thống nơi làng quê yên bình.
Ngồi vào chiếu, người nào nấy trong gia đình ông Liễu chuyên tâm vào công việc của bản thân mình. Người đong gạo nếp, người cân mật trục đường, người xếp lá dong và giã đậu đỗ,… Sau đó, anh con trai cả của ông sẽ đổ từng chất liệu lên mặt lá dong. Cuối cùng, ông Liễu bắt lá, buộc lạt. Đây chính là khâu cần thiết tạo nét riêng của “nhãn hiệu” bánh bác bỏ mật làng Vân Canh vì bánh cần người có thương hiệu gói chặt, cao thành và vuông vắn.
Sau quá trình gói bánh, ông Liễu sẽ bắt lá, buộc lạt vì bánh cần người có kinh nghiệm gói chặt tay, cao thành và vuông vắn
“Cứ vào dịp giáp Tết, mấy anh chị em nhà tôi lại sum họp, cùng nhau gói bánh bác bỏ. Hơn nữa, giờ con cháu thoát li, ít có thời gian về quê. Bởi vậy, tôi nỗ lực duy trì nếp gia đình để bạn bè, con cháu có dịp gặp mặt. Đặc biệt, tôi cũng ước muốn truyền lại cái “nghề” gói bánh gia truyền để các con, các cháu giữ được hồn nét quê hương”, ông Liễu tâm tư.
Bánh bác bỏ mật mang hương vị lạ
Giống bánh bác xanh, bánh chưng truyền thống của mái nhà ông Liễu cũng cần gạo nếp, thịt mỡ, lá dong và đỗ xanh. Đương nhiên, bánh bác mật không thể thiếu mật mía, các con phố hoa mai.
Ông Liễu cho biết, gạo nếp để nấu bánh bác mật phải là gạo nếp cái hoa tiến thưởng, to và mẩy hạt. Gạo được ngâm từ đêm tối trước và đem trộn với lá nếp để tạo độ xanh cho vỏ bánh. Đậu đỗ được thổi chín, để nguội và giã tay tới khi tơi. Riêng giết mỡ, ông Liễu chọn thớ giết ba chỉ dày, sạch sẽ và rộng rãi nạc. Sau đó, giết thịt ướp với nước mắm, hạt tiêu và bột ngọt.
Gạo nếp để nấu bánh chưng mật phải là gạo nếp cái hoa tiến thưởng, to và mẩy hạt
Gói bánh đến đâu, bà Lan (60 tuổi - Thanh Xuân) - em gái ông Liễu cạo đến đó để tránh bị ướt. Khi cho mật tham gia bát đặt lên cân, bà Lan đổ thêm ít tuyến đường hoa mai để tạo mùi thơm, ngọt dịu cho bánh. “Bánh bác bỏ mật phải lấy đỗ bọc con đường. Vì vậy, tôi cân từng lạng mật trục đường theo đúng tỉ lệ với các nguyên liệu khác. Khi bánh chín, mật các con phố sẽ chảy ra, quyện tham gia đậu xanh và giết mổ ba chỉ, phát hành hương vị thơm ngon, ngọt nhưng thanh nhẹ”, bà Lan nói.
Lá dong được rửa sạch, tước cuống và để ráo nước trước khi gói
Gói dứt bánh bác bỏ, các thanh niên trong mái ấm xếp bánh vào một chiếc nồi dài, đặt lên bếp tro và hàng ngũ lửa. Bánh được ninh suốt 12 tiếng bằng những thanh củi to. Ông Liễu cho nhân thức, nấu bánh bác bỏ phải bằng củi to mới đượm lửa, hạt gạo nếp cái hoa quà nở đều và đạt độ “rền”. Khác lạ, vỏ bánh sẽ mềm, tuyến phố hoa mai tan chảy ngấm dần vào lớp nhân giết và đỗ. Bánh chín, ông Liễu tự tay vớt ra và khởi đầu quá trình ép nước.
Thịt khiến cho nhân bánh phải là giết thịt ba chỉ thớ dày, sạch và rộng rãi nạc. Sau đó, giết mổ ướp với nước mắm, hạt tiêu và mì chính
Trong khoảng xưa, gia đình ông Liễu chỉ gói bánh bác bỏ mật biếu họ hàng, bằng hữu cúng Tết. Nhưng năm nay, đặc sản truyền thống của dòng tộc Bùi tại làng Vân Canh đã được rộng rãi khách thập phương nhân thức đến. Từ rất sớm, họ đã mua về đặt sắm bánh bác bỏ mật thành kính dâng lên tiên tổ. Một chiếc bánh bác bỏ mật có giá 100.000 đồng.
Cho mật tham gia bát đặt lên cân sẽ đổ thêm ít đường hoa mai để tạo mùi thơm, ngọt dịu cho bánh
Đậu đỗ được thổi chín, để nguội và giã tay đến khi tơi
Từng chất liệu gói bánh được xếp lên mặt lá dong
Bánh bác bỏ nhân mật gồm 7 lớp: gạo, đỗ, mật tuyến phố, làm thịt lợn, mật đường, đậu đỗ và gạo
Ông Liễu bắt lá sao cho chiếc bánh được chắc, thành cao
Sau đó, ông buộc 4 dây lạt thật chắc để khi chín, bánh không hở nhân
Những chiếc bánh bác nhân mật vuông vắn sẵn sàng được đưa vào nồi
Dưới đáy nồi, ông Liễu lót cuộng lá dong hạn chế trường hợp bánh bị cháy
Nấu bánh bác phải bằng củi to mới đượm lửa, hạt gạo nếp cái hoa quà nở đều và đạt độ “dền”
Theo Mày mòĐọc thêm: Cúng tết nguyên đán
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét